美食の作法：つゆの作り方／そうめん

そうめん／つけつゆ

●材料（4人分）

1.鍋にみりんをあけ、火にかけ軽く沸騰させる。（沸騰させアルコール分をとばす。）
2.濃口しょうゆを加え、みりんとなじませる。
3.水を加え、よく混ぜ合わせ沸騰させる。
　ここですぐ火をとめると薄だし、しばらく煮立てれば濃いだしになる。
4.削り節を一気に鍋に入れ、鍋を揺らしてつゆとなじませる。
5.ブクブクと泡が立って沸騰してきたら、アクを取り、濁らないようなるべくかき混ぜないで
　削り節を煮出していく（A）。
6.乾いたボウルにふきんをかけて十分にだしが出たつゆをこす（B）。
　こした後のふきんはだしが濁るので絞りこまない（C）。ボウルを冷水にあて良く冷やす。

そうめん／かけつゆ

●材料（4人分）

薄口しょうゆ・・大さじ11/2
みりん・・・・・大さじ11/2

●

塩・・・・・小さじ1
水・・・・・5カップ

●

削り節・・・・20g
昆布・・・・・10cm角1枚

1.鍋にみりんをあけ、ひと煮立ちさせアルコール分をとばす。
2.薄口しょうゆ、塩、水を加え、削り節と昆布を入れ、沸騰させる。
3.2～3分沸騰させたらふきんでこす。
4.冷・温とも、つゆは食べる直前にかける。

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