寛文五年堂

いなにわ手綯うどん教室で学んだ、うどん料理のレシピをご紹介します。

うどんすき

五目冷やしうどん

[ A ]は下ごしらえをし、良く水洗いをしたのち、好みの大きさに切り、水気を切っておく。
海老は殻付きのまま背に包丁を入れ、背わたを取り除く。
トラウトサーモン、鱈は骨を取り除き、40g程の切身にしておく。
鶏もも肉も30g程の大きさに切っておく。帆立貝はエラを取り除く。
真いかは胴から内蔵を抜き取り、エンペラを外し、皮を剥き、身を開き、良く水洗いをして、細かく斜めに包丁目を入れておく。下足は内蔵を取り除き、適当な大きさに切っておく。
あぶら揚げは湯通しし、食べやすい大きさに切る。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、2.3の材料（海老、トラウトサーモン、鱈、鶏もも肉、帆立貝、真いか）をサッとくぐし、すばやく冷水にとり良く水洗いをし、ざるにあげ水気を切っておく。
たっぷりの湯に、いなにわ手綯うどん（生麺）を麺がつかないように箸でかき回しながら茹であげる。火が通ったらすばやく流水にてもみ洗いをし、ざるにあげて水気を良く切っておく。
1～6の材料を器に盛り、鍋に出し汁を張り、熱して、煮ながらいただく。

合鴨は、一度熱湯にくぐし、良く水洗いをし、水・酒・塩・長葱とともに芯温65度くらいになるまで煮あげ、ざるにあげ冷ましておく。
海老は背わたを取り除き、尾から竹串を刺し、湯に塩を少々入れ茹でる。
茹であがったら、流水で冷まし、皮をむき、腹の方から開き、細く切っておく。
一昼夜、水で戻した干ししいたけを、もどし汁、酒、みりん、濃口醤油、砂糖で甘辛に煮た後、薄く切っておく。
胡瓜は、水洗いをした後、水気をふき取り、横3等分に切り、縦に千切りしておく。
鶏卵は器に割り、ときほぐし、熱したフライパンに油を敷き、薄焼き卵を作り、適当に包丁で細く切り、錦糸卵をつくる。
1の合鴨を薄く切り、さらに細長く切っておく。
大根おろしを作り、人数分の山を作り、練りわさびを好みでのせておく。
たっぷりの湯に、いなにわ手綯うどん（乾麺）を麺がつかないように箸でかき回しながら茹であげる（約3分）。火が通ったらすばやく流水にてもみ洗いをし、ざるにあげて水気を良く切り器に盛る。
2～7をかたち良く麺の上にのせ、麺つゆを好みの味に整え、器のわきから張り、いただく。