■断面に大きな穴のないのが手づくりの証です。 寛文五年堂が、うどんの味を決める一番大切な作業と考えているのが「捏ねる」という工程です。うどん生地の段階で、生地に含まれる余分な空気を、しっかり押し出していきます。これはまさに重労働。冬の最中でも、職人の背中から湯気が昇るほどです。さらには、平押しをかける際に、再度空気出しを行うほどの徹底ぶり。しっかりと空気出しが出来ているうどんは、シャキっとした歯ごたえがあり、コシの強いおいしいうどんに仕上がるからです。

■あなたが稲庭うどんを選ぶ時には、 　うどんの断面をよく見てください。 余分な空気が残ったうどんは、気泡が残り、プツプツと大きな穴の開いた状態になっています。寛文五年堂のうどんは、ご覧のように、ほとんど隙間がなく、きれいな断面をしています。職人の丁寧な手仕事で作られたうどんは、見た目からして違うのです。

寛文五年堂 「いなにわ手綯うどん」の断面／拡大 気泡を含むうどん 他社の断面／拡大

「いなにわ手綯うどん」について　　　「いなにわ手綯うどん」ができるまで