美味しいうどんを作るのに、欠かせないもの。それは、人間の「五感」だと、寛文五年堂は考えています。職人達の仕事は、まず空を見上げることから。いつも同じ味を保つために、気温、湿度に合わせて、微妙に原料の配合を変えていかなければなりません。職人の経験だけが頼りの大切な仕事です。 そして、いよいようどん作りの作業へ。寛文五年堂では生地を捏ねる作業から、うどんの裁断にいたるまで、ほとんどの工程を手作業で行っています。機械のように早く作ることはできませんが、人の手にしか作れないおいしさが私達のうどんにはあります。三百五十年に渡って受け継がれてきた製法を私達は守り続けています。

捏ねる（こねる） うどん作りで一番大切なのは、生地を作るために捏ねる作業。捏ねることで余分な空気を生地の中から押し出す。 寝かせ 最初の寝かせは室の中。温度と湿度が一定に保たれた中で約一昼夜寝かせる。

延ばし 厚さ15mmほどに延ばす。 板切り 包丁で2cm幅に切る。

小巻 転がしながら直径1cmほどの丸い紐状にし、同心円を作りながら巻いていく。 手綯（てない） 稲庭ならではの「手綯い」（縄を綯うように撚りを入れながらあやがけして細くする）の作業。

寝かせ 小一時間ほど寝かせて熟成。数々の工程を経てきた生地の腰の強さは、ここで最高に達する。 平押し 延ばし棒で強い力を加えて平らにし、麺の中にわずかに残った空気を押し出す。角ができ、麺の厚さも均一になる。

寝かせ ビニールで覆いをし、箱の中で約3時間寝かせる。 延ばし・乾燥 乾燥台にかけ、さらに倍に延ばした後、風にあて本干しをする。 裁断 寛文五年堂のうどんの長さは基本的に24cmと41cmです。乾燥したうどんを包丁で切りそろえる。

寝かせ 約摂氏7度に保たれた低温倉庫の中で6ヵ月寝かせる。 低温倉庫

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