寛文五年堂が、うどんの味を決める一番大切な作業と考えているのが「捏ねる」という工程です。

うどん生地の段階で、生地に含まれる余分な空気を、しっかり押し出していきます。これはまさに重労働。冬の最中でも、職人の背中から湯気が昇るほどです。さらには、平押しを掛ける際に、再度空気出しを行うほどの徹底ぶり。

しっかりと空気出しが出来ているうどんは、シャキっとした歯ごたえがあり、コシの強いおいしいうどんに仕上がるからです。