いなにわ手綯うどん、いなにわそうめんの寛文五年堂手作り稲庭うどんの【寛文五年堂】|株式会社 寛文五年堂

  1. 350年受け継がれてきた、美味を作る技術

    美味しいうどんを作るのに、欠かせないもの。
    それは、人間の「五感」だと、寛文五年堂は考えています。職人達の仕事は、まず空を見上げることから。
    いつも同じ味を保つために、気温、湿度に合わせて、微妙に原料の配合を変えていかなければなりません。
    職人の経験だけが頼りの大切な仕事です。

    そして、いよいようどん作りの作業へ。寛文五年堂では生地を捏ねる作業から、うどんの裁断にいたるまで、
    ほとんどの工程を手作業で行っています。機械のように早く作ることはできませんが、
    人の手にしか作れないおいしさが私達のうどんにはあります。三百五十年に渡って受け継がれてきた製法を私達は守り続けています。

  2. いなにわ手綯うどんの製造工程

    私たちは、昔ながらに受け継がれてきた工程を守り、人の手による作業を心がております。
    そのため、さまざまな工程が必要になり、効率は良くありませんが、
    人の手にしか作れないおいしさがそこにはあると信じています。

    1. 01捏ねる(こねる)

      うどん作りで一番大切なのは、生地を作るために捏ねる作業。捏ねることで余分な空気を生地の中から押し出す。

    2. 02寝かせ

      最初の寝かせは室の中。温度と湿度が一定に保たれた中で約一昼夜寝かせる。

    3. 03延ばし

      厚さ15mmほどに延ばす。

    4. 04板切り

      包丁で2cm幅に切る。

    5. 05小巻

      転がしながら直径1cmほどの丸い紐状にし、同心円を作りながら巻いていく。

    6. 06手綯(てない)

      稲庭ならではの「手綯い」(縄を綯うように撚りを入れながらあやがけして細くする)の作業。

    7. 07寝かせ

      延ばし棒で強い力を加えて平らにし、麺の中にわずかに残った空気を押し出す。角ができ、麺の厚さも均一になる。

    8. 08平押し

      延ばし棒で強い力を加えて平らにし、麺の中にわずかに残った空気を押し出す。角ができ、麺の厚さも均一になる。

    9. 09寝かせ

      ビニールで覆いをし、箱の中で約3時間寝かせる。

    10. 10延ばし・乾燥

      乾燥台にかけ、さらに倍に延ばした後、風にあて本干しをする。湿度と空気の流れに気を配り、2回に分けて慎重に干し上げる。

    11. 11裁断

      寛文五年堂のうどんの長さは基本的に24cmと41cmです。乾燥したうどんを包丁で切りそろえる。

    12. 12寝かせ

      約摂氏7度に保たれた低温倉庫の中で6ヵ月寝かせる。

    13. 13選別

      職人の手による厳しい選別・検品作業。気の抜けない最後の工程。