とっておきレシピ：うどん／だまこもち鍋

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調理／上杉慎一さん

●材料（4人分）
いなにわ手綯うどん・・・・・・400g
しめじ茸・・・・・・・・・・・1/2パック
ごぼう・・・・・・・・・・・・1本
せり・・・・・・・・・・・・・1束
長葱・・・・・・・・・・・・・1.5本
糸こんにゃく・・・・・・・・・200g

〈スープ〉

A
水・・・・・・・4,000cc
比内地鶏ガラ・・1羽
だし昆布・・・・1本
長葱の葉・・・・1束分

B
濃口醤油・・180cc
日本酒・・・90cc
みりん・・・90cc

●作り方

（1）	比内地鶏肉は適当な大きさに切る。一度熱湯にくぐし、すばやく冷水に取り、水洗いし、水気を切る。
（2）	舞茸、しめじ茸は水で洗い、水気を切る。
（3）	ごぼうは皮をむき、笹がきにする。水にさらし、アクを抜き、ざるに上げて水気を切る。
（4）	せりは水洗いをし、適当な大きさに切る。
（5）	長葱は水洗いし、斜めに切る。糸こんにゃくは熱湯で煮て、水気を切り、適当な大きさに切る。
（6）	食べ終わっただし汁にゆでたうどんを入れ、〆にいただく。
〈スープの作り方〉
（1）	比内地鶏ガラを熱湯にくぐし、水で洗い、不純物を取る。鍋にスープAの材料を入れ、中火にかけ、煮立ったら昆布を取る。アクを取り、弱火で約半分の量になったらスープを漉し、Bの調味料で味を整える。
（2）	糸こんにゃく、笹がきごぼう、比内地鶏、だまこもち、金茸、長葱、せりの順に鍋に入れ、火が通ったら器に盛る。
だまこもちの作り方白飯400gをすり鉢に入れ、すりこぎで7～8割程つぶす。 10%の塩水を作り、手に付けながら20g程の白飯を丸める。軽く塩水につけると煮崩れしない。
〈いなにわ手綯うどんのゆで方〉
	大きな鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、麺をちらして入れる。麺が乳白透明になったら(約3分)、ざるに上げ、手で揉むように水洗いしてぬめりを取り、水気をしっかり切る。 ※鍋で煮込む場合は短かめに時間を調整してください。

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